Pastel de choclo
Las cantidades son de una receta casera para seis, no de una fuente publicada: escálalas y ajusta a tu gusto. Los modos de escalado sí son una opinión — el comino, la albahaca y el azúcar de la costra escalan por raíz cuadrada porque aromatizan y cubren, no porque llenen. El video muestra otra versión del plato, con queso en lugar de pino: el pastel de choclo existe en varios países y el relleno cambia en cada uno.
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Es un plato de verano y de fuente de greda, y su mejor argumento es una discusión familiar: sobre la capa de choclo va azúcar. Una costra delgada que se quema apenas bajo el gratinador y se quiebra con la cuchara. Al que no creció con esto le parece un error de cocina; al que creció con esto no le parece siquiera una decisión.
Preparación
El pino primero, porque mejora si espera. Sofríe la cebolla picada fina hasta que quede transparente y dulce: toma bastante más tiempo del que uno cree, y el apuro se nota después, en el plato. Agrega la carne, el comino y la sal, y cocina hasta que suelte el jugo y lo vuelva a absorber.
Muele el choclo con la albahaca hasta obtener una pasta gruesa, no un puré: quedan granos, y esos granos son la diferencia entre un pastel y una crema. Llévala a fuego medio con la leche, revolviendo sin parar, hasta que espese y se despegue del fondo. Ese punto es lo único verdaderamente difícil de la receta. Si la pasta queda líquida, el pastel no se sostiene y no hay horno que lo arregle.
Arma por capas en la fuente: el pino abajo, encima las presas de pollo, el huevo duro en rodajas y las aceitunas. Cubre todo con la pasta de choclo y empareja la superficie con el dorso de la cuchara.
Espolvorea el azúcar de manera pareja y lleva al horno fuerte, o directamente bajo el gratinador, hasta que la costra se dore y se agriete en partes. Sácalo cuando esté a punto de quemarse, no antes: ese borde es el plato.
Fíjate en el comino, la albahaca y el azúcar: escalan por raíz cuadrada, no en línea recta. Duplicar las porciones no duplica el comino, porque el comino sazona y no rellena. Una calculadora que se equivoque en eso es peor que no tener ninguna, porque el error va firmado por la receta.